[일본 카이세키] 일본을 대표하는 요리 카이세키는 어떤 음식인가.
카이세키(懐石)는 일본 요리의 일종으로 본래 다도회(茶會)의 주최자인 집주인이 손님을 대접하는 요리를 말하며, 젠지(禪寺-참선만 하는 절)의 오래된 습관인 카이세키에서 그 이름을 유래했다.
[카이세키 역사]
카이세키는 다도의 식사이며, 정식 다사(茶事-여럿이 모여 차를 마시며 흥겹게 이야기를 나누는 일)에서 차를 마시기 전에 제공되는 요리이다. 리큐시대의 다과회기에서는 다과회의 식사에 대해 '회석(會石)', '접대'로 기록이 되어있어서, 본래 카이세키와 같은 기원임을 알 수 있다. 에도시대가 되면서 다도가 이론화됨에 따라 선종의 온석으로 통하는 '카이세키'라는 글자를 사용하였다. 카이세키를 요리에 연결하는 것에는 여러 가지 설이 있다. 첫 번째로 수행 중인 선승이 추위와 배고픔을 견딜 목적으로 온석을 회중에 넣었기 때문에 손님을 대접하고 싶지만 먹을 것이 없어 그나마 배고픔을 달래기 위해 데운 돌을 건네 손님의 품에 넣었다는 설이다. 또 하나는 오자의 덕경에 있는 피갈회옥(겉에는 거친 베옷을 입었으나 속에는 옥을 품고 있다는 뜻으로 현인이 지혜와 덕을 갖추고 있으면서도 겉으로 드러내지 않음을 비유적으로 이르는 말)의 구슬을 돌로 대체했다는 설이 있다. 텐쇼연간에는 사카이 마을을 중심으로 하여 와비차(다도에서 다구나 예법보다는 화경청적 즉 남에게는 온화하고 조신하게 대하고, 다실이나 다구는 조심스럽고 깨끗하게 하는 것)가 형성되어 식사의 형식으로 이치주산사이(1汁3採, 밥과 국, 세 가지 반찬으로 이루어진 상차림)가 정착했다. 이것은 남방록에서도 강조되어 [카이세키]=[이치주산사이]라고 하는 공식이 성립된다. 또한 에도시대에는 세 가지를 생선회, 조림, 구이로 하는 형식이 확립되었다. 또한 요리 기술의 발달과 함께 [접대]는 [시간을 들여 노력을 가한다.] 는 것으로 이어져 현재의 차도와 요정문화에 보이는 양식을 중시한다.
[카이세키 상차림]
1. 밥, 국, 회
밥 그릇과 국그릇은 뚜껑이 있는 칠기, 회는 도자기 접시를 이용하는 것이 보통이다. 회(무코즈케)는 세 가지 반찬 중의 하나이다. 밥은 한 입 정도는 나중에 나오는 후술을 위해 남겨 둔다. 국물은 모두 마시고, 회는 나중에 술이 나왔을 때 먹을 수 있게 남겨두는 것이 예의이다.
2. 술
손님이 국을 다 마셨을 무렵에 주인이 손님에게 술을 부어 준다. 손님은 이때 회에 손을 댄다. 카이세키 먹는 동안 술은 총 3번 나온다.
3. 조림
첫 번째 술이 나온 후 세 가지 반찬중 두 번째에 나오는 것이다. 조림 그릇은 밥그릇이나 국그릇보다 약간 큰 뚜껑이 있는 그릇을 사용한다. 조림이 카이세키 메인에 해당하는 요리이다. 조림의 앞이나 뒤에 밥이 나온다.
4. 구이
세 가지 반찬 중 세 번째 나오는 것이다. 조림은 각각의 손님에게 하나씩 나오지만 구이는 큰 그릇에 담겨 나온다. 각자 먹을 만큼 젓가락으로 덜어 회 또는 조림 뚜껑에 덜어낸다. 조림 또는 구이 후에 두 번째 술을 권한다.
5. 다즈케하치
삶은 모둠 요리로 볼 수 있으며 이 또한 젓가락을 사용하고 개개인이 덜어서 먹는다.
6. 맑은 국
손님은 빈 그릇을 내어주고 주인은 적당한 시기를 보고 국그릇을 나른다. 식사의 마지막에 나오는 국으로써 간은 살짝 삼삼하다.
7. 핫슨
술안주 2가지(또는 3가지)가 나오는데 하나가 해산물이면 하나는 산에서 나는 것으로 만든 음식이 나오는 것이 관례이다. 주인은 손님의 술잔에 술을 따르고 안주들을 각자의 그릇에 담아 준다. 이때는 주인도 술잔을 기울인다.
8. 뜨거운 물과 절임
남아있던 밥에 뜨거운 물을 붓고 절임과 함께 먹는다. 마지막으로 남은 물을 마시고 깨끗한 그릇을 반납한다.
9. 디저트(과자)
후치다카라는 상자 안에 담겨서 나오며 쿠로몬지라고 하는 이쑤시개가 들어있다. 상자는 손님 수만큼 겹쳐서 나오고 과자는 종이를 사용해서 집은 후 이쑤시개를 사용해서 먹는다.
